Med sedemletno vojno sredi 1700. stoletja so pruski vojaki ujeli francoskega farmacevta z imenom Antoine-Augustin Parmentier. Kot vojni ujetnik je bil prisiljen živeti od obrokov krompirja. Sredi 18. stoletja v Franciji bi to praktično veljalo za kruto in nenavadno kazen: krompir je bil mišljen kot krma za živino in verjeli so, povzročajo gobavost pri ljudeh. Strah je bil tako razširjen, da so Francozi leta 1748 sprejeli zakon proti njim.
A kot je Parmentier odkril v zaporu, krompir ni bil smrtonosen. Pravzaprav so bili precej okusni. Po izpustitvi ob koncu vojne je farmacevt začel rojevati svoje rojake o čudežih gomolja. Eden od načinov, kako je to storil, je bil prikaz vseh okusnih načinov, kako ga lahko postrežemo, vključno s pirejem. Do leta 1772 je Francija odpravila prepoved krompirja. Stoletja kasneje lahko pire krompir naročite v več državah, v restavracijah, od hitre hrane do fine dining.
Zgodba pire krompirja traja 10,000 let in prečka gore Perua in irskega podeželja; predstavlja kameje Thomasa Jeffersona in prehranskega znanstvenika, ki je pomagal izumiti vseprisotno prigrizek. Preden pa pridemo do njih, se vrnimo na začetek.
IZVOR KROMPIRJA
Krompir ni domač na Irskem - ali kjer koli v Evropi. Najverjetneje so jih udomačili v gorah Andov v Peruju in severozahodni Boliviji, kjer so jih vsaj za nazaj uporabljali za hrano 8000 BCE.
Ta zgodnji krompir se je zelo razlikoval od krompirja, ki ga poznamo danes. Prišli so v različnih oblike in velikosti in imel a grenak okus da se nobena količina kuhanja ne bi mogla znebiti. Bili so tudi rahlo strupeni. Za boj proti tej strupenosti so divji sorodniki lame lizali glino, preden so jo pojedli. Toksini v krompirju bi se držali glinenih delcev, kar bi živalim omogočilo, da jih varno zaužijejo. Ljudje v Andih so to opazili in začeli potapljati krompir v mešanici gline in vode - morda ne najbolj apetitne omake, ampak iznajdljivo rešitev njihovega problema s krompirjem. Tudi danes, ko je selektivna vzreja večino sort krompirja naredila varno za uživanje, je nekatere strupene sorte še vedno mogoče kupiti na andskih trgih, kjer jih prodajajo skupaj z glinenim prahom, ki pomaga pri prebavi.
Ko so španski raziskovalci prinesli prvi krompir v Evropo iz Južne Amerike v 16. stoletju, so ga gojili v popolnoma užitni rastlini. Nekaj časa pa jim je trajalo, da so se ujeli v tujino. Po nekaterih podatkih so bili evropski kmetje sumljivi na rastline, ki niso omenjene v Bibliji; drugi pravijo, da je bilo dejstvo, da krompir raste iz gomoljev in ne iz semen.
Sodobni zgodovinarji krompirja pa o teh točkah razpravljajo. Zdi se, da opuščanje zelja iz Biblije ni škodilo njegovi priljubljenosti, hkrati pa se je dogajalo gojenje tulipanov z uporabo čebulic namesto semen. Morda je šlo samo za hortikulturni problem. Krompir v južnoameriških podnebjih je uspeval v nasprotju s tistim, ki ga najdemo v Evropi, zlasti glede ur dnevne svetlobe na dan. V Evropi je krompir gojil liste in cvetove, ki so jih botaniki z lahkoto preučevali, toda gomolji, ki so jih pridelali, so ostali majhni tudi po mesecih gojenja. Ta težava se je začela odpravljati, ko so Španci na Kanarskih otokih začeli gojiti krompir, ki je deloval kot nekakšna sredina med ekvatorialno Južno Ameriko in bolj severnimi evropskimi podnebji.
Vendar je treba poudariti, da obstajajo nekateri dokazi za zgoraj omenjene kulturne pomisleke. Jasno se omenja, da ljudje na Škotskem visokogorju ne marajo, da krompir v Bibliji ni omenjen, navade, kot je saditev krompirja na veliki petek in včasih škropljenje s sveto vodo, kažejo na nekakšno nerodno razmerje do uživanja krompirja. Postajali so vse bolj pogosti, vendar ne brez polemik. Sčasoma so pomisleki glede krompirja, ki povzroča gobavost, močno škodovali njegovemu ugledu.
ZRATNI KROMPIRJI RECEPTI
Peščica zagovornikov krompirja, vključno s Parmentierjem, je lahko obrnila podobo krompirja. V svoji knjigi z recepti iz 18. stoletja Umetnost kuhanja, Angleška avtorica Hannah Glasse je bralcem naročila, naj krompir skuhajo, olupijo, položijo v ponev in dobro pretlačijo z mlekom, maslom in malo soli. V ZDA je Mary Randolph objavila Recept za pire krompir v svoji knjigi, Gospodinja iz Virginije, ki je zahteval pol unče masla in žlico mleka za funt krompirja.
Toda nobena država ni sprejela krompirja kot Irska. Trdna hrana, bogata s hranili, se je zdela prilagojena ostrim zimam otoka. In vojne med Anglijo in Irsko so tam verjetno pospešile njegovo prilagajanje; ker pomemben del raste pod zemljo, je imel boljše možnosti za preživetje vojaške dejavnosti. Ircem je bil všeč tudi njihov krompirjev pire, pogosto z zeljem ali ohrovtom v jedi, imenovani Colcannon. Krompir je bil tam več kot le osnovna hrana; postali so del irske identitete.
Toda čudežni pridelek je imel veliko napako: to je dovzetni za bolezni, zlasti krompirjev pozni fliš, ali Phytophthora infestans. Ko je mikroorganizem napadel Irsko v štiridesetih letih prejšnjega stoletja, so kmetje izgubili preživetje in številne družine so izgubile svoj primarni vir hrane. Zaradi irske krompirjeve lakote je umrlo milijon ljudi ali osmina prebivalstva države. Britanska vlada je irskim podložnikom nudila malo podpore.
Ena nepričakovana zapuščina krompirjeve lakote je bila eksplozija leta kmetijske znanosti. Charlesa Darwina je na humanitarni in znanstveni ravni navdušil problem krompirjevega ožilja; on celo osebno stvarno vzreja krompirja Program na Irskem. Njegovo je bilo le eno od mnogih prizadevanj. S pomočjo krompirja, ki je preživel škodo in novo južnoameriško zalogo, so evropski kmetje sčasoma lahko vzrejali zdrave, odporne seve krompirja in obnovili število pridelkov. Ta razvoj je spodbudil več raziskav na področju genetike rastlin in je bil del širšega znanstvenega gibanja, ki je vključevalo prelomno delo Gregorja Mendela z vrtni grah.
ORODJE TRGOVINE Z ZMALANIM KROMPIRJEM
Okrog začetka 20. stoletja se je v domačih kuhinjah začelo pojavljati orodje, imenovano bogatejše. Gre za kovinsko opremo, ki spominja na preveliko stiskalnico česna in nima nič skupnega s pripravo riža. Ko se kuhan krompir stisne skozi drobne luknje na dnu stiskalnice, se spremeni v fin, velikosti riža kosov.
Postopek je veliko manj okoren kot pri uporabi staromodne drobilnice in daje bolj privlačne rezultate. Mashing vaš krompir v pozabo izpustov želatinirani škrob iz rastlinskih celic, ki se zlepijo in tvorijo pastasto konsistenco. Če ste kdaj poskusili "lepljiv" pire krompir, je bil verjetno krivec preveč pretlačenja. Z bolj bogatim krompirjem vam ni treba zlorabljati, da dobite gladko teksturo brez grudic. Nekateri puristi trdijo, da tako pire krompir v resnici sploh ni pire - bogat je - toda ne dovolimo, da pedantnost ovira okusne ogljikove hidrate.
EVOLUCIJA TRENUTIRANEGA KROMPIRJA
Če imajo pedanti za pire krompir mnenja o bogataših, bodo zagotovo imeli kaj povedati o tem naslednjem razvoju. V petdesetih letih prejšnjega stoletja raziskovalci v današnjem vzhodnem regionalnem raziskovalnem središču, ameriškem ministrstvu za kmetijstvo zunaj Philadelphije, so razvili novo metodo za dehidracijo krompirja, ki je privedla do krompirjevih kosmičev, ki bi jih lahko hitro rehidrirali doma. Kmalu zatem se je rodil sodoben instant pire krompir.
Omeniti velja, da je bil krompir daleč prvič dehidriran. Segajo vsaj v čas Inkov, chuño je v bistvu liofiliziran krompir, ustvarjen s kombinacijo ročnega dela in okoljskih razmer. Inki so ga dali vojaki in ga uporabljal za zaščito pred pomanjkanjem pridelka.
Poskusi z industrijskim sušenjem so se pripravljali v poznih 1700-ih, ko je pismo iz leta 1802 Thomasu Jeffersonu razpravljalo o novem izumu, kjer ste nastrgali krompir in iztisnili vse sokove, nastalo torto pa lahko hranili leta. Ko je bil rehidriran, je bil po pismu "kot pire krompir". Na žalost se je krompir nagibal k temu, da se je spremenil v vijolične torte z ostrim okusom.
Zanimanje za instant pire krompir se je ponovno začelo med drugo svetovno vojno, vendar so bile te različice mokre ali so trajale za vedno. Šele z inovacijami ERRC v petdesetih letih je bilo mogoče pridelati okusen posušen pire krompir. Eden ključnih dogodkov je bil najti način, kako kuhati krompir posušiti veliko hitreje, kar bi zmanjšalo količino rupture celic in s tem pastoznost končnega izdelka. Ti krompirjevi kosmiči se popolnoma prilegajo vzponu tako imenovanih živil iz tistega časa in so pomagali okrepiti uživanje krompirja v šestdesetih letih po upadu v prejšnjih letih.
Takojšen pire krompir je čudo prehrambene znanosti, vendar niso edina uporaba znanstvenikov za te nove krompirjeve kosmiče. Miles Willard, eden od raziskovalcev ERRC, je nadaljeval z delom v zasebnem sektorju, kjer je s svojim delom prispeval k novim vrstam prigrizkov z rekonstituiranimi krompirjevimi kosmiči - vključno s Pringlesom.
